Le secret de l’océan et de la forêt réunies
À l’ombre des cocotiers du quartier France à Grand-Bassam, les pêcheurs ramènent souvent dans leurs filets des mérous argentés, des capitaines bien chair et de grosses crevettes d’eau douce. Mais ce n’est pas pour autant une exclusivité de cette ville balnéaire du pays.
Partout aux quatre coins de la Côte d’Ivoire, les mateurs de la Soupe du Pêcheurs peuvent s’offrir ces »ingrédients » ou la directement la soupe en question dans un de ces maquis, restos ou espaces dédiés que l’on trouve partout.
Mais de Bassam à Korhogo en passant par Bouaké, Yamoussoukro, etc., ce qui va transformer cette soupe en chef-d’œuvre gastronomique, c’est la célébration d’un mariage réussi du poisson avec le Piper guineense, appelé localement Kpèjè ou poivre de sel.
Contrairement au poivre noir classique, le kpèjè apporte une note boisée, légèrement mentholée, sans masquer la finesse de la chair de poisson. « Dans la véritable cuisine du littoral, l’épice ne doit jamais écraser le produit, elle doit le faire chanter. Le kpèjè donne cette longueur en bouche qui rappelle la rosée du matin dans nos forêts », aime à rappeler à cet effet le chef ivoirien Stéphane M’Baye.
Fiche recette : Soupe du Pêcheur au Kpèjè
- Préparation : 20 min | Cuisson : 25 min | Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 1 kg de capitaine frais ou de mérou coupé en darne
- 300 g de grosses crevettes fraîches
- 1 cuillère à soupe de baies de poivre sauvage Kpèjè fraîchement pilées
- 2 tomates fraîches bien mûres et 1 oignon violet de Katiola
- 2 piments gbakoutou (piment vert aromatique) entiers (non percés)
- 1 tige de citronnelle fraîche et 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café d’huile de palme brute (rouge) clarifiée
- Sel marin et jus d’un citron vert
Préparation :
- La base aromatique : Dans une marmite en fonte, faites suer l’oignon haché et l’ail dans la goutte d’huile de palme claire. Ajoutez la citronnelle froissée.
- Le bouillon : Mouillez avec 1 litre d’eau de source. Ajoutez les tomates entières et laissez frémir 10 minutes. Retirez les tomates, écrasez-les au mortier puis remettez le purée dans le bouillon.
- L’assaisonnement majuscule : Incorporez le poivre Kpèjè pilé et les piments entiers. Laisser diffuser les arômes à feu doux.
- La poissonnerie : Plongez les darnes de capitaine et les crevettes. Laissez mijoter 12 minutes sans couvrir à feu moyen pour garder la chair ferme.
- Finition : Coupez le feu, arrosez du jus de citron vert et laissez reposer 5 minutes avant de servir avec un attiéké de Dabou bien aéré ou des bananes plantains bouillies.
