L’Umami africain au service de la haute volaille
Le Soumara artisanal confectionné sous le soleil de Ferkessédougou possède ce caractère sauvage, proche de la truffe ou du parmesan affiné. Associé au piment cacao — cette variété régionale à la saveur chaude sans agressivité —, il forme une rub d’épices (marinade sèche) d’une complexité aromatique foudroyante.
Selon les données de l’Office National du Développement de la Riziculture (ONDR) et des coopératives agricoles du Nord, l’utilisation du soumara artisanal garantit une richesse naturelle en nutriments sans aucun apport de sel chimique.
Fiche recette : Pintadeau étouffé au Soumara
- Préparation : 30 min | Marinade : 2 h | Cuisson : 50 min | Pour : 4 personnes
Ingrédients :
- 1 belle pintade fermière de Korhogo (environ 1,5 kg)
- 3 cuillères à soupe de poudre de Soumara pur (non salé)
- 1 cuillère à café de piment cacao moulu
- 1 morceau de gingembre frais (30 g) et 4 gousses d’ail
- 2 oignons blancs et 50 g de beurre clair (ou huile de sésame)
- Feuilles de bananier blanchies (pour l’étouffée)
- Sel fin de Grand-Lahou
Préparation :
- Pâte d’épices : Pillez ensemble au mortier le soumara, le gingembre, l’ail, le piment cacao et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Le massage : Éviscérez la pintade, découpez-la en morceaux réguliers et frottez généreusement chaque morceau avec la pâte d’épices. Laissez mariner au frais pendant au moins 2 heures.
- Le montage en étouffée : Tapissez une cocotte avec les feuilles de bananier. Disposez les morceaux de pintade, les oignons émincés et le beurre clair. Refermez hermétiquement les feuilles sur la viande puis posez le couvercle de la cocotte.
- La cuisson lente : Laissez cuire à feu très doux pendant 50 minutes. La viande cuit dans son propre jus et s’imprègne de la vapeur de soumara.
- Service : Ouvrez l’étouffée à table pour laisser s’échapper les parfums captivants. Accompagnez d’un riz safrané de Danané ou d’un Foutou de banane aloko.
