De la génétique aux fourneaux
Le parcours de Charlie Koffi ne ressemble pas à celui d’un cuisinier passé directement par une école hôtelière. Né en Côte d’Ivoire et ayant grandi en France, il a d’abord étudié la génétique à l’université de Bordeaux avant de bifurquer vers la restauration. Il a passé environ dix ans en France avant de revenir entreprendre en Côte d’Ivoire.
En 2017, il ouvre La Villa Alfira à Abidjan. L’établissement devient rapidement un laboratoire personnel : restaurant, espace événementiel et lieu de rencontres artistiques. Le chef y défend une cuisine ivoirienne gastronomique qui associe produits locaux et techniques acquises à l’étranger.
En 2021, il devient par ailleurs disciple d’Escoffier International, selon le guide officiel de Côte d’Ivoire Tourisme.
Le gouagouassou comme manifeste
Sa lecture du terroir se voit particulièrement dans son interprétation du gouagouassou.
La recette traditionnelle devient une cassolette de lapin accompagnée d’aubergines africaines, d’huile rouge, d’akpi et de fèfè. Le plat conserve les marqueurs aromatiques du pays tout en changeant de forme, de cuisson et de présentation. L’AFP a documenté cette assiette et le parcours du chef en 2023.
C’est là que son travail devient intéressant pour EpiRacine. L’innovation ne consiste pas nécessairement à importer un ingrédient spectaculaire. Elle peut commencer par regarder autrement ce qui se trouve déjà dans les marchés d’Abidjan.
Akpi, fèfè, aubergine africaine, plantain : ces produits n’ont pas besoin d’être rebaptisés pour devenir gastronomiques.
Du produit local à la valeur ajoutée
Charlie Koffi défend aujourd’hui une vision plus large que celle de la simple assiette. Dans une interview publiée en 2026, il explique vouloir valoriser les produits, les terroirs et les traditions ivoiriennes et encourage la consommation locale. Il est également présenté comme propriétaire de La Villa Alfira et du Chalet du Chef à Azuretti, Grand-Bassam.
La démarche pose une question économique importante : combien vaut réellement un produit agricole lorsqu’il quitte le marché sous forme brute et combien peut-il valoir lorsqu’un professionnel lui ajoute transformation, récit, technique et expérience ?
La gastronomie peut devenir l’un des derniers maillons de cette chaîne de valeur.
Ce qui se passe sur le terrain
Charlie Koffi est reconnu pour travailler des produits ivoiriens avec des techniques de cuisine contemporaine. Son gouagouassou au lapin en constitue l’exemple le plus documenté.
Faut qu’on se dise: l’approche de Charlie Koffi peut contribuer à augmenter la valeur perçue des matières premières locales et à créer de nouveaux débouchés pour les producteurs et transformateurs.
Cependant, le succès d’un restaurant ne suffit pas à démontrer qu’une filière agricole entière bénéficie automatiquement de la gastronomie. Les volumes d’approvisionnement, les revenus générés chez les producteurs et les effets économiques restent à documenter.
Le terroir n’est pas une décoration
Charlie Koffi ne transforme pas seulement des recettes. Il transforme le regard porté sur elles.
Son pari est peut-être là : faire comprendre qu’une cuisine ivoirienne contemporaine n’a pas besoin de choisir entre tradition et modernité. Elle peut prendre les deux à la même marmite.
Quand le terroir devient cuisine, la vraie révolution commence dans la valeur qu’on lui donne.
