Halte au « bashing » des récoltes précédentes ! C’est ce que pourraient clamer en cœur toute une galaxie de professionnels de la gastronomie ivoirienne : épiciers sélects, sourceurs, coopératives de Baffia ou de Tipadipa, et revendeurs en ligne. Ces pourfendeurs de la fraîcheur à tout prix se sont donné pour mission de préserver la tradition culinaire de consommer les condiments et poivres à pleine maturité aromatique, après un affinage maîtrisé, plutôt que dès leur sortie de séchoir. Ils font ainsi le bonheur des grands chefs et des gourmets exigeants. Qui peuvent jubiler sans complexes : il est non seulement possible de dénicher des lots d’exception, mais aussi fort probable de faire quelques bonnes affaires !
Car on trouve souvent des lots de poivres de grands crus ou de condiments affinés d’il y a deux ou trois ans à des prix parfois plus abordables que les récoltes toutes fraîches, soumises aux fluctuations et à la spéculation du marché.
Que ce soit dans les épiceries fines d’Abidjan (comme La Fine Sélection d’Adjoua à Riviera Faya ou les linéaires spécialisés des supermarchés Prosuma), sur les stands des salons professionnels comme le Festival des Épices ou le Cokotcha Festival, ou encore sur les plateformes e-commerce dédiées aux terroirs d’Afrique (Épiterroir, Racines Shop, BMK), on peut dénicher des poivres « Grand Cru » affinés ou des vanilles mûries en malles à des tarifs encore très accessibles.
Le temps retrouvé dans l’assiette
Bien sûr, la chasse aux épices d’exception conservées oblige à prendre quelques précautions. Selon leurs conditions de stockage — à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité tropicale —, des poivres de Baffia ou de Penja de quelques années pourront se révéler être de véritables machines à remonter le temps (libérant des parfums complexes d’écorce, de cuir, de cacao brut ou d’agrumes confits), ou un douloureux rappel du fait que les huiles essentielles finissent par s’évanouir si le flacon est mal scellé. Même lorsque le conditionnement semble parfait, il arrive qu’une épice ait perdu de sa pungence. Et la plupart du temps, il y a peu de recours pour les acheteurs.
Les amateurs les plus exigeants devront alors se tourner vers des acteurs qui s’approvisionnent directement à la source, c’est-à-dire auprès des producteurs locaux en zone rurale (à Aboisso, Gagnoa, Toumodi ou Yamoussokro), ou auprès de maisons de sourcing éthiques qui appliquent des prix équitables aux agriculteurs (parfois 2 à 3 fois supérieurs aux cours du marché brut). Coup de chance, de plus en plus de producteurs et de passionnés en Côte d’Ivoire font le choix d’affiner leurs récoltes en malles ou en bocaux hermétiques avant de les commercialiser « prêtes à piler » : une chose est certaine, vous allez vous régaler !
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